assiette jaunes avec des cannelés

By Thomas Claveirole CC0 Public Domain, via Flickr

Notre réponse du 22/12/2017.

Pour répondre à votre question sur l’histoire du cannelé, voici dans un premier temps la liste des sources consultées :

– Aquitaine : produits du terroir et recettes traditionnelles / Conseil national des arts culinaires, Albin Michel, 1997 
– Le cannelé ce mystère nommé désir / Isabelle Brunet,Féret, 2008
– « De l’origine et de l’usage des cannelés de Bordeaux » / Philippe Maffre, dans Le Festin n°25, février 1998
– Dictionnaire de la gourmandise Annie Perrier-Robert,Robert Laffont, 2012
 Encyclopédie de la gastronomie du Sud-Ouest / Frédéric Zégierman, Christine Bonneton, 2014

Ces sources s’accordent à dire que les origines du cannelé restent mystérieuses. Je vous en propose une synthèse ci-dessous, mais je vous invite à consulter ces documents afin de mieux appréhender dans sa globalité l’histoire complexe du cannelé.

En premier lieu, l’histoire selon laquelle, au 17ème siècle, les religieuses du couvent de l’Annonciade récupèrent les chutes de farine issues du débarquement des bateaux sur les quais de Bordeaux pour en faire des cannelés, est définitivement classée au rang de légende en 1995. En effet, les fouilles archéologiques réalisées sur le site du couvent lors de l’installation de la Direction régionale des affaires culturelles ne mettent au jour aucun moule à cannelé. De plus, les archives du couvent de l’Annonciade conservées aux Archives départementales de la Gironde et dans le couvent des Clarisses ne comportent aucune trace d’une friandise assimilable à un cannelé ou d’un ustensile de cuisine ressemblant à un moule à cannelé.

L’ancêtre du cannelé serait plus certainement la canaule, aussi appelée canaulé ou canaulet, fabriquée à partir d’une pâte sans levain avec du lait et du sucre. Cette friandise est tant appréciée à Bordeaux au 17ème siècle que ses fabricants, les canauliers, sont de plus en plus nombreux et forment une corporation en 1663. Après une guerre fratricide entre les pâtissiers et les canauliers qui dure tout au long du 18ème siècle, ces-derniers disparaissent au 19ème siècle, certainement absorbés par la corporation des pâtissiers. La canaule disparaît aussi, abandonnée par les pâtissiers du fait de son côté trop rustique.

Si on admet que la canaule est bien à l’origine du cannelé, même si elle n’en a ni la forme ni le goût, l’histoire se poursuit après un bond dans le temps d’un siècle et sa réapparition au début du 20ème siècle, sans certitude sur l’année précise de cette résurrection. Un pâtissier remet alors à la mode la recette de la canaule en la parfumant avec du rhum et de la vanille, et lui aurait donné sa forme actuelle par proximité homophonique avec le mot « cannelure ». L’appellation « canaule » laisse alors place au « cannelé ».

Enfin, un dernier rebondissement marque l’année 1985 avec la création de la Confrérie du canelé et du dépôt d’une marque collective sous l’appellation « canelé » avec un seul « n » auprès de l’Institut national de la propriété industrielle.

Eurêkoi – Bibliothèque municipale de Bordeaux

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